O cultivo do grão do trigo surgiu a cerca de 10.000 a.C., e hoje é o segundo alimento mais consumido no mundo. Contudo, para ser consumida, por sua casca ser dura, era necessário moer o grão entre pedras, esmagando assim sua camada externa. Surgiu assim a primeira farinha de cereal integral, cujo pó era grosso, nada similar à farinha branca que conhecemos hoje.
Os grãos, porém, ao serem esmagados, faziam com que seu óleo escorresse e, exposto ao ar, tornava-se rançoso. Então, no século XIX, com o surgimento da moagem industrial, o trigo se transformou em um pó fino. O desperdício então deixou de ser um inconveniente, e ele passou a durar meses na despensa.
O processo de refinamento basicamente limita à farinha ao endosperma do grão, formado por carboidrato e proteína, que no caso do trigo é o glúten. Ou seja, ele é desprovido da sua camada externa, rica em fibras, e do germe, rico em proteína e vitaminas do complexo B. Além disso, a farinha, que naturalmente é castanha, passa por um processo de clareamento com a utilização de dióxido de cloro, que quando entra em contato com a proteína da farinha, forma outra substância química, denominada aloxana.
A aloxana é uma toxina caracterizada como pesticida, oxidante, irritante e letal pela Agência de Proteção Ambiental Americana, porém nunca é mencionada no rótulo dos produtos que utilizam a farinha de trigo branca. Em animais de laboratório, ela leva ao desenvolvimento de diabetes, uma vez que ela destrói a função pancreática dos mesmos. A substância inclusive é utilizada pelos cientistas para induzir a chamada diabetes aloxânica, em estudos feitos com animais.
Ela danifica as células beta das ilhotas pancreáticas, grupo de células cuja função é produzir a insulina, hormônio responsável por captar a glicose do sangue e levar para os tecidos. Por ser uma substância similar à glicose, a aloxana é absorvida muito rapidamente, e logo após produz radicais livres que destroem as células beta, inibindo assim a produção de insulina.
Em um estudo que avaliou os níveis da substância em crianças diabéticas demonstrou que elas possuíam uma quantidade estatisticamente maior no organismo, quando comparadas às crianças saudáveis.
Estima-se que existam cerca de 150 milhões de diabéticos no mundo, e a projeção da Organização Mundial de Saúde (OMS) para 2025 é que esse número dobre. O diabetes é uma doença altamente incapacitante, aumentando em 25 vezes a susceptibilidade do desenvolvimento de cegueira. Aumenta também em 17 vezes a chance de desenvolvimento de nefropatias, em 5 vezes amputação de membros e o dobro de risco para doenças cardiovasculares, quanto comparado a indivíduos não diabéticos.
Por ser um alimento de alto consumo no Brasil, a Resolução RDC 344 de 2002 instituiu que a farinha refinada fosse fortificada com ferro e ácido fólico, com o objetivo de reduzir a prevalência de anemia ferropriva e a ocorrência de defeitos no tubo neural. Porém, o excesso de ferro, assim como a falta, também é perigoso para a saúde.
Devido à sua estrutura química, o ferro é dificilmente eliminado, ficando acumulado nos tecidos, e a permanência prolongada de uma grande quantidade no nosso organismo leva ao aumento da reação oxidativa, além de prejudicar a absorção de outros minerais, como o zinco, e suprimir a atividade enzimática, o que acarreta na redução do metabolismo.
Alguns estudos que avaliaram a quantidade de ferro nas diferentes marcas de farinha refinada demonstraram que os teores do mineral encontram-se fora do intervalo de tolerância em relação ao valor declarado na embalagem, além de chegarem a até 700% a mais de ferro do que a recomendação exigida por lei.
É lógico que eliminar a farinha branca da nossa alimentação é muito difícil por ela estar presente em inúmeros alimentos, como pães, bolos, bolachas, macarrão, etc. Porém, podemos evitar seu consumo preferindo os alimentos integrais, que inclusive por conterem mais fibras dão mais saciedade, auxiliam no trânsito intestinal e evitam o desenvolvimento de diabetes e colesterol alto. Mas lembre-se sempre de verificar a lista de ingredientes do alimento: a farinha integral deve ser o primeiro ingrediente da lista.